Получить НАССР
Более 60 штатных специалистов
Минимальные сроки сертификации - от 4 дней
5 органов по сертификации
Содержание:
- Пищевое производство и безопасность.
- Кратко о ХАССП и ISO 22000.
- Основные принципы HACCP и их реализация на предприятии
- Сравнение и принципиальные отличия.
- Сертификат — обязательное требование?
- Почему выбор сертификации продукции - ключевой шаг в стратегии бизнеса?
- Внедрение HACCP на предприятии
Одна из главных тенденций в пищевом производстве последних лет — создание безопасных условий на всех этапах жизненного цикла продукции. Регламентами для этого в Беларуси и других странах служат популярные стандарты: ИСО 22000 и ХАССП. Если ранее основной контроль был направлен на конечный результат, то сейчас он осуществляется в различных процессах и контрольных точках. Какой из стандартов выбрать и чем отличается ХАССП от ИСО 22000 — такие вопросы возникают у многих компаний в данной сфере.
Кратко о ХАССП и ИСО 22000
ХАССП (обозначение латинскими буквами — HACCP) — система пищевой безопасности, основанная на нескольких принципах. Они предполагают определение важных для производства критических точек и постоянный контроль над ними. Внедрение принципов НАССР позволит выделить «зоны риска», грамотно организовать наблюдение за ними, чтобы предотвратить опасности.
Важно: В Беларуси действует национальный стандарт СТБ 1470-2012, который определяет основные требования для различных предприятий пищевой промышленности по принципам ХАССП.
ISO 22000 — международный стандарт для создания, внедрения и поддержки функциональности системы менеджмента безопасности пищевого производства. Этот документ регламентирует построение объемного механизма, в котором задействованы все процессы, в том числе контроль и определение рисков, взаимодействие между различными элементами и т. д.
Белорусский стандарт СТБ ИСО 22000-2006 будет заменен обновленной версией 01.07.2021. С этой даты будет действительным СТБ ISO 22000-2020.
Основные принципы HACCP и их реализация на предприятии
Система HACCP строится на семи фундаментальных принципах, которые обеспечивают систематический подход к управлению рисками в пищевом производстве. Эти принципы, изложенные в национальном стандарте СТБ 1470-2012, применяются на всех этапах цепочки поставок для предотвращения биологических, химических и физических опасностей. Реализация принципов требует анализа процессов и документирования процедур, что позволяет предприятиям оперативно реагировать на потенциальные угрозы.
Первый принцип предполагает проведение анализа опасностей. Предприятие идентифицирует все возможные риски на каждом этапе производства - от приема сырья до упаковки готовой продукции. Например, в молочном производстве это включает оценку бактериального загрязнения сырого молока или химических остатков от упаковки. Анализ проводят с участием межфункциональной команды, фиксируя данные в специальной матрице рисков, чтобы приоритизировать угрозы по степени воздействия на безопасность.
Второй принцип фокусируется на определении критических контрольных точек (ККТ). ККТ представляют собой этапы, где риск можно контролировать напрямую, и их отсутствие приведет к необратимым последствиям. В мясоперерабатывающем цехе пастеризация или термическая обработка станут ККТ для уничтожения патогенов. Для выявления точек применяют блок-схемы технологических процессов, где отмечают узкие места с высоким риском; стандарт СТБ 1470-2012 требует обоснования каждой ККТ документально.
Третий принцип устанавливает критические пределы для каждой ККТ. Это quantifiable параметры, такие как температура не ниже 72°C во время пастеризации молока или pH-уровень ниже 4,5 для предотвращения роста Clostridium botulinum в консервах. Пределы основываются на научных данных и регуляторных требованиях ТР ТС 021/2011; их превышение сигнализирует о необходимости вмешательства. Предприятия калибруют оборудование для точного мониторинга, чтобы пределы соответствовали специфике производства.
Четвертый принцип вводит систему мониторинга ККТ. Мониторинг осуществляется непрерывно или по графику с использованием датчиков, лабораторных тестов и визуальных инспекций. На кондитерской фабрике, например, это может быть ежесменный контроль влажности в помещении хранения для предотвращения микотоксинов. Документация мониторинга включает логи с подписями ответственных сотрудников, что обеспечивает traceability и упрощает аудит.
Пятый принцип определяет корректирующие действия при отклонениях от пределов. Если температура хранения мяса упадет ниже нормы, предприятие немедленно изолирует партию, проводит дополнительную проверку и корректирует процесс - например, усиливает вентиляцию. Действия фиксируют в протоколах, с анализом причин для предотвращения повторений; это повышает эффективность системы и минимизирует отходы.
Шестой принцип касается верификации - подтверждения эффективности HACCP. Верификация включает периодические аудиты, лабораторные анализы и отзывы от внешних экспертов, чтобы убедиться в работоспособности системы. В Беларуси предприятия проходят инспекции аккредитованных органов ежегодно; стандарт СТБ 1470-2012 подчеркивает роль внутренних проверок для корректировки плана HACCP.
Седьмой принцип требует ведения документации и записей. Все аспекты - от анализа рисков до результатов верификации - документируют в единой системе, обеспечивая доступ для аудитов. Это не только формальность, но и инструмент для непрерывного улучшения: записи помогают анализировать тренды и адаптировать HACCP под изменения в производстве, такие как введение нового оборудования. Внедрение этих принципов на предприятии занимает от 20 дней с привлечением специалистов, как предлагает компания «Стандарт качества», и приводит к снижению рисков на 30–50% по внутренним оценкам отрасли.
Сравнение и принципиальные отличия
Оба стандарта позволяют обеспечить безопасность производства в пищевой промышленности, но в разных масштабах. Выбор того или иного подхода зависит от целей предприятия, его деятельности, планов на сбыт.
Главные отличия принципов ХАССП от стандарта ISO 22000 следующие:
- ХАССП — точечный контроль и сжатые рамки системы безопасности;
- ISO 22000 включает принципы ХАССП, дает определения и понятия, требования к предприятию, глобальным механизмам.
Для сбыта за пределами Беларуси и ЕАЭС необходимо использовать международный стандарт ISO. Сертификат на соответствие его требованиям котируется в Европе и ряде других экономически развитых регионах. Система управления по этому стандарту помогает оптимизировать процессы производства, снизить объем брака, отслеживать удовлетворенность потребителей и настроить связи с ними. Во время разработки обучается персонал. Сама система регулярно улучшается и вносит полезный вклад в общую деятельность компании.
Сертификат — обязательное требование?
В Беларуси необходимо наличие системы безопасности для предприятий пищевой промышленности, построенной по принципам ХАССП. Такое требование содержится в техрегламенте ТР ТС 021/2011, а его действие распространяется на изготовителей из стран-участниц ЕАЭС. Сертификат по СТБ 1470-2012 официально подтвердит наличие системы и даст дополнительные выгоды. Например, доверие потребителей и повышение конкурентоспособности. Обязательное наличие системы с принципами HACCP необходимо для подтверждения соответствия пищевых продуктов и легальной реализации на территории ЕАЭС.
Вывод простой: оба подхода имеют свои сильные стороны. После принятия решения о внедрении системы менеджмента на своем производстве появляется другая проблема: как ее построить? Обычно это занимает несколько месяцев или лет, но со «Стандартом качества» этот период существенно сократится. Поможем разработать и внедрить такую систему в срок от 20 дней на вашем производственном объекте. Узнайте, что такое сертификат ХАССП и оставьте заявку для наших экспертов по телефону 375 (29) 630-08-46.
Почему выбор сертификации продукции - ключевой шаг в стратегии бизнеса?
Выбор подходящей системы сертификации продукции играет решающую роль в успешной стратегии вашего бизнеса. Это не просто формальное требование, но и мощный инструмент для повышения доверия потребителей, расширения рынков сбыта и повышения конкурентоспособности.
НАССР, ISO 22000 и другие стандарты предлагают различные подходы к обеспечению безопасности и качества продукции. Выбор конкретного стандарта должен быть основан на уникальных потребностях вашего предприятия, специфике отрасли, требованиях рынка и ожиданиях потребителей. Этот шаг может определить ваше место на рынке и влиять на вашу репутацию на протяжении всего существования бизнеса.
Поэтому перед принятием решения о сертификации продукции рекомендуется провести тщательный анализ всех доступных опций, консультироваться с профессионалами в области сертификации и учитывать мнение заинтересованных сторон. И помните, что сертификация - это не только формальное подтверждение соответствия стандартам, но и стратегическое решение, которое может определить будущее вашего бизнеса.
Внедрение HACCP на предприятии
Ответы на часто задаваемые вопросы по НАССР и ISO 22000
- Какова цель внедрения НАССР в пищевой промышленности?
- Основная цель внедрения НАССР в пищевой промышленности – обеспечение безопасности и качества продукции путем систематического анализа и управления рисками, связанными с производством пищевых продуктов. Это включает в себя контроль за процессами производства, отслеживание и управление потенциальными опасностями на каждом этапе производства.
- Какие основные принципы лежат в основе НАССР?
- Основные принципы НАССР включают в себя анализ опасностей и управление рисками, установление критических контрольных точек (ККП), установление предельных критических параметров (ПКП), мониторинг, корректирующие действия и верификацию. Эти принципы позволяют эффективно контролировать и минимизировать риски, связанные с производством пищевых продуктов.
- Какие компании обязаны применять стандарт ISO 22000?
- ISO 22000 применим ко всем организациям в пищевой цепочке, включая производителей пищевых продуктов, поставщиков ингредиентов, рестораны, торговые сети и т. д. Этот стандарт является основой для разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.
