Система ХАССП — это командная работа. Здесь не получится ограничиться только разработкой документации, необходимо полное вовлечение ответственных сотрудников. После того как был принят технический регламент Таможенного союза 021 «О безопасности пищевой продукции», многие пищевые предприятия были вынуждены разрабатывать систему НАССР в обязательном порядке. Какой стандарт выбрать и чем отличается ХАССП от ИСО 22000 — такие вопросы возникают у многих компаний в этой сфере.
Кратко о ХАССП и ИСО 22000
ХАССП (обозначение латинскими буквами — HACCP) — система пищевой безопасности, основанная на нескольких принципах. Они предполагают определение важных для производства критических точек и постоянный контроль над ними. Внедрение принципов НАССР позволяет выделить «зоны риска» и грамотно организовать наблюдение за ними, чтобы предотвратить опасности.
В Беларуси действует национальный стандарт СТБ 1470-2012, который определяет основные требования для различных предприятий пищевой промышленности по принципам ХАССП.
ISO 22000 — международный стандарт для создания, внедрения и поддержки системы менеджмента безопасности пищевого производства. Этот документ регламентирует построение объемного механизма, в котором задействованы все процессы, в том числе контроль и определение рисков, взаимодействие между различными элементами и т. д. Белорусская версия — СТБ ISO 22000.
Для каких предприятий обязательно внедрение системы НАССР
Существует несколько негласных убеждений. Первое — что ХАССП необходим только крупным компаниям, которые занимаются переработкой или производством продукции, а более мелкие могут избежать этой процедуры. Второе — сложность самой системы. Но даже для малых предприятий внедрение СМБПП (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов) может стать важным шагом для повышения конкурентоспособности и качества.
В Беларуси наличие системы безопасности, построенной по принципам ХАССП, обязательно для предприятий пищевой промышленности — это требование содержится в техрегламенте ТР ТС 021/2011 и распространяется на изготовителей из стран ЕАЭС. Обязательное наличие такой системы необходимо для подтверждения соответствия пищевых продуктов и их легальной реализации на территории союза.
Многие предприятия, от которых не требуется обязательная документация по ХАССП, редко пытаются разобраться и вникнуть в суть данной системы, предпочитая вернуться к вопросу, когда возникнет крайняя необходимость в виде требований проверяющих органов или особо требовательных, но важных клиентов.
Семь принципов HACCP и их реализация на предприятии
Система HACCP строится на семи фундаментальных принципах, которые обеспечивают систематический подход к управлению рисками в пищевом производстве. Эти принципы, изложенные в национальном стандарте СТБ 1470-2012, применяются на всех этапах цепочки поставок для предотвращения биологических, химических и физических опасностей.
Первый принцип предполагает проведение анализа опасностей. Предприятие идентифицирует все возможные риски на каждом этапе производства — от приема сырья до упаковки готовой продукции. Например, в молочном производстве это включает оценку бактериального загрязнения сырого молока. Анализ проводят с участием межфункциональной команды, фиксируя данные в матрице рисков, чтобы приоритизировать угрозы по степени воздействия на безопасность.
Второй принцип фокусируется на определении критических контрольных точек (ККТ) — этапов, где риск можно контролировать напрямую. В мясоперерабатывающем цехе пастеризация или термическая обработка станут ККТ для уничтожения патогенов. Для выявления точек применяют блок-схемы технологических процессов; стандарт СТБ 1470-2012 требует обоснования каждой ККТ документально.
Третий принцип устанавливает критические пределы для каждой ККТ. Это измеримые параметры, такие как температура не ниже 72 °C во время пастеризации молока или уровень pH ниже 4,5 для предотвращения роста Clostridium botulinum в консервах. Пределы основываются на научных данных и требованиях ТР ТС 021/2011; их превышение сигнализирует о необходимости вмешательства.
Четвертый принцип вводит систему мониторинга ККТ — непрерывно или по графику, с использованием датчиков, лабораторных тестов и визуальных инспекций. Документация мониторинга включает журналы с подписями ответственных сотрудников, что обеспечивает прослеживаемость и упрощает аудит.
Пятый принцип определяет корректирующие действия при отклонениях от пределов. Если температура хранения мяса упадет ниже нормы, предприятие немедленно изолирует партию, проводит дополнительную проверку и корректирует процесс. Действия фиксируют в протоколах, с анализом причин для предотвращения повторений.
Шестой принцип касается верификации — подтверждения эффективности HACCP через периодические аудиты, лабораторные анализы и отзывы внешних экспертов. В Беларуси предприятия проходят инспекции аккредитованных органов ежегодно.
Седьмой принцип требует ведения документации и записей. Все аспекты — от анализа рисков до результатов верификации — документируют в единой системе, обеспечивая доступ для аудитов. Записи помогают анализировать тренды и адаптировать HACCP под изменения в производстве. Внедрение принципов с привлечением специалистов занимает от 20 дней и заметно снижает производственные риски.
Алгоритм внедрения системы менеджмента пищевой безопасности
Существуют общие требования, которые могут применяться в любой пищевой организации, независимо от размера предприятия:
- Создать и документально оформить рабочую систему менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП).
- Определить область применения СМБПП.
- Определить продукты или виды продуктов, процессы и места производства, на которые будет распространяться СМБПП.
- Применять и поддерживать в рабочем состоянии результативную СМБПП.
- Актуализировать по мере необходимости в соответствии с требованиями данной системы.
По результатам аудита функционирующей системы может быть оформлен добровольный сертификат ХАССП.
Помощь органа сертификации во внедрении системы менеджмента ХАССП
Какую часть работы может выполнить сторонняя организация (например, группа компаний «Стандарт Качества»), а какую — непосредственно ответственные сотрудники предприятия?
В первую очередь сторонняя организация может взять на себя инициативу: помочь определиться с областью применения системы, проанализировать текущее состояние компании, составить план разработки системы и разработать комплект документов.
Второй этап — это непосредственно внедрение системы. Здесь уже должны активно принимать участие и представители компании, поскольку в будущем за все мероприятия по ведению документации несет ответственность предприятие.
Виды сертификатов, подтверждающих внедрение ХАССП
На основании разработанной системы менеджмента пищевой безопасности выдается сертификат о соответствии. В зависимости от степени сложности разработки и проработки системы выдаются сертификаты различного уровня. Основные из них: СТБ 1470, международный ISO 22000, СТБ ISO 22000 и FSSC 22000.
В чем же заключается принципиальное отличие этих сертификатов? Если говорить кратко, то:
- СТБ 1470 — система, унаследованная еще с советских времен. Она проста и неприхотлива в использовании (за что ее и любят многие предприятия), но говорить о серьезных разработках с тщательным контролем рисков здесь не совсем уместно.
- Международный ISO 22000 — более серьезная система, здесь предусмотрено больше процедур по обеспечению безопасности пищевой продукции. Стандарт разработан Международной организацией по стандартизации с учетом принципов ХАССП, изложенных Комиссией Кодекс Алиментариус.
- СТБ ISO 22000 — те же принципы и требования, что и у международного ISO 22000, только с отсылками на национальные ГОСТы и требования.
- FSSC 22000 — самая совершенная и продвинутая система на мировом уровне. В ее разработке принимали участие две организации: Международная организация по стандартизации и Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (GFSI — Global Food Safety Initiative).
Если привести аналогию, можно сравнить кнопочный стационарный телефон и смартфон. Нельзя сказать, что какой-то телефон лучше или хуже, — просто у каждого свои возможности, но цель одна. Так и с системами пищевой безопасности: цель у всех одна — доставить потребителю безопасную продукцию, но возможности, качество и уровень безопасности у каждой системы разные. Помочь определиться с выбором системы помогут специалисты компании «Стандарт Качества».
Сравнение и принципиальные отличия ХАССП и ISO 22000
Оба стандарта позволяют обеспечить безопасность производства в пищевой промышленности, но в разных масштабах. Выбор того или иного подхода зависит от целей предприятия, его деятельности и планов на сбыт. Главные отличия следующие:
- ХАССП — точечный контроль и сжатые рамки системы безопасности;
- ISO 22000 включает принципы ХАССП, дает определения и понятия, требования к предприятию и глобальным механизмам.
Для сбыта за пределами Беларуси и ЕАЭС необходимо использовать международный стандарт ISO: сертификат на соответствие его требованиям котируется в Европе и ряде других экономически развитых регионов. Система управления по этому стандарту помогает оптимизировать процессы производства, снизить объем брака, отслеживать удовлетворенность потребителей и настроить связи с ними. Сама система регулярно улучшается и вносит полезный вклад в общую деятельность компании.
Важность обучения персонала по системе НАССР
Обучение персонала играет ключевую роль в успешной реализации системы НАССР на предприятии. Это не просто формальная процедура, но и часть стратегии обеспечения безопасности. Программа производственного контроля помогает внедрить эффективные процедуры для мониторинга и улучшения работы сотрудников.
Обучение включает не только ознакомление с основами системы НАССР и принципами ХАССП, но и практические навыки по идентификации опасностей, контролю процессов и правильной реакции на возможные угрозы для безопасности продукции. Это позволяет сотрудникам быть более ответственными и проактивными в поддержании стандартов безопасности.
Помимо этого, обучение персонала способствует улучшению коммуникации и сотрудничества внутри организации. Когда каждый член команды понимает важность безопасности продукции и свою роль в ее обеспечении, это создает общий подход к достижению общей цели — производства качественной и безопасной продукции для потребителей.
Поддержание и аудит системы НАССР
Поддержание системы НАССР после внедрения требует систематического мониторинга и регулярных аудитов, чтобы обеспечить непрерывное соответствие требованиям безопасности пищевой продукции. Предприятие организует внутренние проверки и внешние инспекции, фиксируя отклонения и корректируя процессы для минимизации рисков.
Процесс поддержания начинается с назначения ответственного лица или команды, которая ежедневно отслеживает ключевые контрольные точки, определенные в плане НАССР. Например, на мясоперерабатывающем предприятии это включает измерение температуры хранения и дезинфекцию оборудования. Документация всех действий ведется в электронном или бумажном формате, с актуализацией записей не реже раза в квартал. Если выявляются несоответствия, такие как превышение допустимого уровня микробного загрязнения, предприятие оперативно внедряет корректирующие меры: изоляцию партии продукции и корректировку процедур.
Аудит системы НАССР проводят как внутренние, так и внешние эксперты. Внутренний аудит выполняется сотрудниками предприятия не реже одного раза в год с использованием чек-листов для оценки всех этапов СМБПП. Внешний аудит организует орган сертификации, например группа компаний «Стандарт Качества», после получения сертификата: он включает полную проверку документации, наблюдение за процессами на месте и интервью с сотрудниками. По итогам составляют отчет с рекомендациями; если система соответствует стандартам, сертификат продлевают на следующие 1–3 года.
Интеграция аудита с программой производственного контроля усиливает эффект: предприятие сочетает мониторинг сырья и готовой продукции с оценкой рисков. Для малых предприятий рекомендуется автоматизировать часть процессов с помощью программного обеспечения для фиксации данных. Регулярное поддержание системы не только обеспечивает соответствие требованиям, но и повышает операционную эффективность, снижая отходы и повышая доверие потребителей. Специалисты «Стандарт Качества» предлагают услуги по подготовке к аудиту и разработке планов поддержания, адаптированных под специфику предприятия.
